貞觀二年秋，長安米貴------------------------------------------ 貞觀二年秋，長安米貴。，長安城有兩座官方設(shè)立的市場——東市和西市。東市靠近皇城和達官顯貴的宅邸，賣的是綾羅綢緞、珠寶玉器，顧客非常即貴。西市則接地氣得多，米面糧油、雞鴨魚肉、南北雜貨，應(yīng)有盡有，顧客大多是普通百姓和商賈。，兩旁店鋪林立，叫賣聲此起彼伏。有賣胡餅的、賣羊肉湯的、賣布匹的、賣陶器的……胡商牽著駱駝從人群中穿過，駱駝背上的貨物堆得老高。一個波斯商人正在路邊擺攤賣香料，旁邊圍了一群看稀奇的唐人。，一邊走一邊指指點點，告訴他哪家米鋪價格公道，哪家肉鋪的豬肉新鮮，哪家菜販童叟無欺。他在這西市住了幾十年，對每一家店鋪都了如指掌。，一邊在心里默默記下這些信息。?！岸访孜逦摹！泵卒伝镉嬵^也不抬地報了個價，“要多少？”。鄭玄說：“先來兩斗?！?，用麻布袋裝了。鄭安從懷里摸出十文錢，數(shù)了兩遍才遞過去。鄭玄注意到，錢袋里剩下的銅錢已經(jīng)不多了。?！柏i肉多少錢一斤？”鄭玄問。，正在用砍刀剁排骨。他抬頭看了一眼鄭玄，見是個半大少年，也沒太在意：“十五文一斤，五花肉十八文。要哪塊？”。肥的多，瘦的少，但肉質(zhì)還算新鮮。他指了一塊肥瘦相間的五花肉：“這塊，一斤?！保邢乱粔K，往秤上一放：“一斤二兩，算你一斤的錢。十八文?！?br>鄭安又數(shù)出十八文。錢袋肉眼可見地癟了下去。
然后是菜攤。
菘菜、蔓菁、韭菜、蔥、姜、蒜……品種不少，但品相都一般。鄭玄挑了兩棵菘菜、一小把蔥、幾瓣蒜、一塊姜。又花了七八文。
買完這些東西，鄭安的錢袋已經(jīng)見了底。他苦著臉說：“少東家，咱賬上只剩下不到一貫錢，今天又花了幾十文。要是酒館生意再沒起色……”
他沒有說下去，但意思很明白。
鄭玄沒有接話，而是繼續(xù)在西市轉(zhuǎn)悠。他在觀察——觀察人流量，觀察消費習(xí)慣，觀察競爭環(huán)境。
西市的人流量很大，尤其是午時前后，許多商賈、伙計、腳夫都要解決午飯。但選擇非常有限——要么是路邊攤的胡餅（類似馕），要么是羊肉湯配蒸餅，要么是自家?guī)У母杉Z。沒有一家店能提供“又快又好吃又便宜”的正餐。
這就是機會。
鄭玄在心中默默盤算。他的目標客戶就是這些時間緊、消費能力中等、對口味有要求的西市商賈和伙計。一份炒菜配一碗米飯，價格控制在十文以內(nèi)，出餐快、味道好、分量足——這種模式在后世被無數(shù)快餐店驗證過，沒有理由在唐朝行不通。
關(guān)鍵是要控制成本。
他停下腳步，站在路邊觀察來來往往的人群。賣胡餅的小攤前排著隊，一份胡餅三文錢，加羊肉另算。羊肉湯攤位上坐了七八個人，一碗羊湯五文錢，配蒸餅另算。鄭玄粗略估算了一下，這些人一頓午飯的平均花費在五到八文錢之間，吃飽為主，吃好為輔。
他的“鄭氏小炒”如果定價在八到十文錢一份，包含一葷一素加米飯，性價比上完全有競爭力。但前提是，食材成本要壓到四文錢以下。
這需要更精細的采購策略。
“鄭伯，西市的菜價，什么時候最便宜？”
鄭安想了想：“一般是傍晚。菜販子要收攤，剩下的菜不賣完就蔫了，那時候最好講價。但傍晚買的菜不新鮮，第二天不好賣?！?br>“如果是當(dāng)天買當(dāng)天用呢？”
鄭安一愣：“少東家，您的意思是……”
“以后每天傍晚去買菜，第二天用。”鄭玄說，“省下來的成本，就是利潤?！?br>鄭安半懂不懂地點點頭。在他的認知里，開酒館都是早上買菜，圖個新鮮。但少東家說得也有道理——傍晚買便宜，第二天用，雖然不那么新鮮了，但炒菜嘛，調(diào)料味道重，食材本身的鮮度要求沒那么高。
“還有肉?！?a href="/tag/zhengxuan.html" style="color: #1e9fff;">鄭玄繼續(xù)說，“豬肉買帶骨頭的，骨頭熬湯，肉做菜。一塊肉兩樣用，成本又降了。”
鄭安眼睛亮了：“少東家，您這腦子是怎么長的？這些門道，老奴在西市幾十年都沒想到過！”
鄭玄笑了笑，沒有解釋。這些不是他憑空想出來的，而是后世餐飲業(yè)幾百年積累的經(jīng)營智慧。成本控制、出餐效率、翻臺率、客單價——這些概念對唐朝人來說聞所未聞，但對他來說，是刻在骨子里的常識。
他們在西市轉(zhuǎn)了一大圈，把米、面、油、鹽、醬、醋、肉、菜、調(diào)料的行情摸了個遍。鄭玄讓鄭安用炭條在木片上記賬，把每一項的價格都記下來。
“米，斗五文。面，斗四文。豬油，斤二十文。鹽，斤八文。醬，斤六文。醋，斤四文。菘菜，斤二文。蔥，斤三文。姜，斤十文。蒜，斤五文。五花肉，斤十八文……”
鄭玄一邊念一邊算，眉頭越皺越緊。
按這個價格，一份包含一葷一素加米飯的套餐，光食材成本就要五六文錢。加上人工、柴火、租金，成本至少要七八文。如果定價十文，利潤只有兩三文，太薄了。
必須想辦法進一步壓縮成本。
或者——提高客單價。
鄭玄的目光落在路邊一家酒鋪上。那家酒鋪賣的是普通的米酒，渾濁發(fā)黃，度數(shù)很低，口感偏酸。一壺賣十五文。即便如此，生意還不錯，不少腳夫干完活會來喝一壺解乏。
如果他能在“酒”上做文章呢？
鄭玄的腦海中浮現(xiàn)出一個想法——蒸餾酒。唐代的酒都是發(fā)酵酒，度數(shù)普遍在十度以下，口感酸澀。如果能做出高度蒸餾酒，那就是降維打擊。更重要的是，高度酒的利潤空間遠大于普通米酒。
但這個想法要落地，需要時間、技術(shù)和資金。眼下最緊迫的，還是先把炒菜做出來，讓酒館有穩(wěn)定的現(xiàn)金流。
“鄭伯，趙鐵匠的鋪子在哪里？”
“就在前面，拐個彎就是?！?br>鄭安領(lǐng)著鄭玄穿過一條小巷，來到一家鐵匠鋪前。鋪子門口掛著各式鐵器——鐮刀、鋤頭、菜刀、鐵鍋（釜），在陽光下閃著青光。一個五十來歲的黑壯漢子正赤著上身揮錘打鐵，火星四濺。
“趙鐵匠！”鄭安上前打招呼，“我家少東家想打口鍋?！?br>趙鐵匠停下手里的活，擦了把汗，打量了鄭玄一眼。見是個十四五歲的少年，也沒太在意：“鍋？釜還是鐺？多大的？”
鄭玄從懷里掏出圖紙，遞過去。
趙鐵匠接過圖紙，看了一眼，眉頭就皺了起來。
“這是啥玩意兒？”
“炒鍋。”鄭玄說，“生鐵鑄造，直徑一尺二，深三寸，兩邊帶耳，鍋底略平。”
趙鐵匠翻來覆去看了好幾遍，抬頭看著鄭玄：“小郎君，老漢打了三十年鐵，從沒見過這種鍋。這能炒菜？”
“能?！?br>“怎么炒？”
鄭玄也不多解釋，只說：“您照圖紙打出來，我當(dāng)您的面炒給您看?！?br>趙鐵匠又看了一遍圖紙。他是個實在人，雖然不理解這鍋的用途，但圖紙畫得清楚，尺寸標得明白，打是肯定能打出來的。他報了個價：“生鐵的，三百文。熟鐵的，五百文?！?br>生鐵便宜，但脆，容易裂。熟鐵貴，但韌，耐用。
鄭玄幾乎沒有猶豫：“熟鐵的?！?br>“成?！壁w鐵匠點頭，“五天后來取。”
鄭安在一旁欲言又止。五百文，那可是賬上僅有的一貫錢的一半啊。但少東家已經(jīng)拍了板，他也不好多說。
走出鐵匠鋪，鄭安終于忍不住了：“少東家，五百文……是不是太貴了？”
“貴有貴的道理?！?a href="/tag/zhengxuan.html" style="color: #1e9fff;">鄭玄說，“熟鐵鍋耐用，一口鍋能用好幾年。生鐵鍋便宜，但用不了多久就裂了，到時候還得再買。算總賬，熟鐵的反而更劃算。”
鄭安想了想，覺得有理，不再說話。
回酒館的路上，鄭玄一直在思考蒸餾器的設(shè)計。炒鍋只是第一步，解決了“吃”的問題。真正能讓酒館打出名氣的，是“喝”——長安燒春。
他需要一個蒸餾器。最簡單的設(shè)計是：一個加熱用的陶罐，一個冷凝用的銅管，一個收集酒液的容器。陶罐和容器好辦，關(guān)鍵是銅管——需要找銅匠定制，又要一筆錢。
錢。
一切問題的根源都是錢。
鄭玄揉了揉太陽穴。上輩子他為經(jīng)費發(fā)過愁，申請課題、拉贊助、寫報告，好歹還能要到錢。這輩子連個能要錢的地方都沒有，全靠自己。
回到酒館，阿丑已經(jīng)把買回來的米淘好，開始生火做飯。鄭玄走過去，看她往釜里加水、下米，動作熟練。釜是陶制的，敞口圓底，架在灶上，下面燒柴。
“阿丑，今晚的飯我來做?！?br>阿丑愣了愣，比劃著問為什么。鄭玄說：“讓你嘗嘗新菜。”
他從買回來的食材里挑出那塊五花肉、兩棵菘菜、幾瓣蒜、一小塊姜。沒有炒鍋，暫時只能用釜代替。雖然效果會差很多，但原理是一樣的——高溫、快炒、鎖住水分。
他把五花肉切成薄片，菘菜切段，姜蒜切片。釜燒熱，放入一小塊豬油（這是前幾天熬的），待油化開、微微冒煙，下入姜蒜爆香。然后下肉片，快速翻炒。釜太深，翻炒不便，他只能用筷子代替鍋鏟，盡量讓肉片均勻受熱。
肉片變色后，下入菘菜，繼續(xù)翻炒。加一點鹽、一點醬。沒有料酒，他用昨天剩下的一點米酒代替。高溫下，酒香、肉香、菜香混合在一起，飄出灶房，飄到前堂。
鄭安聞著味道走進來：“少東家，這是什么味兒？好香！”
阿丑也瞪大眼睛，盯著釜里的菜，不停地吸鼻子。她從沒見過這種做法——不用水煮，就那么一點油，把菜在火上顛來顛去，怎么就香成這樣？
鄭玄把炒好的菜盛出來，分了三份。一份給鄭安，一份給阿丑，一份自己留著。
“嘗嘗。”
鄭安夾了一筷子送進嘴里，嚼了兩下，眼睛猛地睜大。
“這……這是菘菜？”他又嚼了幾下，“怎么這么脆？這么甜？少東家，您放了什么？”
“什么也沒放，就是炒的?！?a href="/tag/zhengxuan.html" style="color: #1e9fff;">鄭玄夾了一片肉，“再嘗嘗這個。”
鄭安又夾了一片肉。肥而不膩，瘦而不柴，醬香濃郁，帶著一絲酒香和姜蒜的辛辣。他活了五十多歲，從沒吃過這樣的肉。
“少東家……”鄭安的聲音有些發(fā)抖，“這菜要是賣出去，誰還去吃別家的煮菜啊？
阿丑在旁邊拼命點頭。她比劃著問鄭玄：這是怎么做的？為什么不用水煮？為什么菜這么脆？
鄭玄用最簡單的語言解釋：“水煮，菜的鮮味都跑到湯里去了，菜本身就沒味道了。炒就不一樣——大火快炒，菜的鮮味鎖在里面，所以脆、甜、香。”
阿丑半懂不懂，但記住了“大火快炒”和“鎖住鮮味”這兩個詞。她又比劃著問：能不能教她？
“當(dāng)然要教你?！?a href="/tag/zhengxuan.html" style="color: #1e9fff;">鄭玄說，“以后酒館的菜，主要靠你來做。我只是動動嘴皮子?！?br>阿丑高興得眼眶都紅了。她跪下要給鄭玄磕頭，鄭玄連忙扶住她，正色道：“阿丑，你記住，以后不興磕頭。咱們是搭檔，不是主仆?！?br>阿丑雖然聽不見，但從鄭玄的表情和動作中讀懂了意思。她用力點了點頭。
這天晚上，三個人圍坐在前堂的方桌旁，吃著鄭玄炒的菜，喝著剩下的米酒。油燈昏黃，窗外的長安城漸漸安靜下來，只有更夫的梆子聲遠遠傳來。
鄭安喝了兩杯酒，話多了起來。他說起鄭玄生母在世時的事——那是個知書達理、心靈手巧的女子，寫得一手好字，酒館的招牌就是她親手題的。可惜命薄，生下鄭玄后身子一直不好，拖了幾年就走了。走之前，她把鄭安和阿丑叫到床前，讓他們好好照顧小主人。
“少東家，您今天做的這道菜……”鄭安又夾了一筷子，“要是夫人還在，不知該多高興。”
鄭玄沉默了一瞬。那些記憶不屬于他，但融合之后，他能感受到原主對生母的思念。那是一種沉甸甸的、無法釋懷的情感。
他舉起酒杯，對著空氣敬了一下，然后一飲而盡。
阿丑也紅了眼眶。她比劃著，說夫人生前最喜歡吃她做的蒸餅，每次吃了都夸她手藝好。鄭安把這話翻譯給鄭玄聽。
“以后，”鄭玄放下酒杯，聲音平靜但堅定，“咱們把酒館做起來。讓夫人在天上看著，也替咱們高興?！?br>鄭安和阿丑用力點頭。
夜深了。鄭安和阿丑回房休息，鄭玄一個人坐在前堂，面前攤著一張糙紙，上面用炭條畫滿了蒸餾器的草圖。
加熱罐，冷凝管，收集瓶。三個部分，原理簡單，但要做好不容易。最關(guān)鍵的是密封——酒精蒸汽如果泄漏，不僅出酒率低，還有爆炸的危險。
他用炭條反復(fù)修改設(shè)計。加熱罐用陶罐，口小肚大，便于密封。冷凝管用銅管，盤旋幾圈，增加冷卻路徑。收集瓶用瓷瓶，口要小，防止酒精揮發(fā)。
畫完草圖，他又開始算成本。陶罐定制大約一百文，銅管定制大約三百文，瓷瓶幾十文。加上炒鍋的五百文，光設(shè)備就要投入一貫錢左右。
而賬上的錢，只剩不到五百文了。
鄭玄揉了揉太陽穴。錢從哪來？
他想到一個辦法——預(yù)售。
長安燒春還沒做出來，但可以先收訂金。以長安燒春的稀缺性和高度酒的吸引力，完全可以讓有錢的客人先付錢、后取酒。一壇酒定價多少？怎么讓客人愿意預(yù)付？
鄭玄的腦海中浮現(xiàn)出一個人選——程咬金。
根據(jù)原主的記憶，前幾天有個自稱“老程”的黑臉大漢來喝過酒，對長安燒春贊不絕口，還說要常來。當(dāng)時鄭玄不知道他是誰，現(xiàn)在回想起來——住在長安、姓程、黑臉、豪爽、愛喝酒——十有八九就是盧國公程咬金。
如果能拉程咬金做第一個客戶，不僅能解決資金問題，還能借他的名聲打開市場。
但要怎么讓他主動掏錢呢？
鄭玄在糙紙上寫下幾個字：限量供應(yīng)，先付后取，老客優(yōu)先。
這是一種最簡單的會員制雛形。先讓程咬金嘗到甜頭，然后告訴他這酒產(chǎn)量有限，想喝得預(yù)訂，預(yù)訂要付全款。以程咬金的性格，別說付全款，說不定當(dāng)場拍出雙倍的錢。
鄭玄嘴角露出一絲笑意。
窗外的更夫敲過了三更。長安城沉入夢鄉(xiāng)，只有西市深處偶爾傳來一兩聲犬吠。鄭玄收起圖紙，吹滅油燈，走向后院自己的房間。
躺在床上，他望著頭頂?shù)姆苛?，久久無法入睡。
穿越前，他是考古學(xué)教授，研究的是已經(jīng)死去的歷史。穿越后，他成了歷史的一部分，要在這活生生的時代里闖出一片天。
貞觀二年。
李世民剛剛**，玄武門之變的余波未平。凌煙閣上的功臣們大多還在壯年——李靖、秦瓊、程咬金、尉遲敬德……這些在后世如雷貫耳的名字，如今都是活生生的人，會吃飯、會喝酒、會吵架、會打仗。
他有機會見到他們，甚至和他們成為朋友。
這個念頭讓鄭玄有些恍惚。
上輩子，他研究了一輩子唐朝，從文獻里拼湊這些人的生平。現(xiàn)在，他有可能親眼見到秦瓊、親手給程咬金倒酒、親耳聽李靖論兵法。
命運，真是不可思議。
帶著這個念頭，鄭玄緩緩閉上了眼睛。
明天，將是新的一天。